Le Sancerrois – 2000

Le Sauvignon conquérant

Le pinot noir prédomina longtemps, même si sa célébrité n’alla guère au-delà du Moyen Age. Il était encore largement répandu au siècle dernier et Balzac, en ouverture à la Muse du Département, notait que le pays « possède plusieurs crus de vins généreux, pleins de bouquet, et assez semblables aux produits de Bourgogne pour qu’à Paris les palais vulgaires s’y trompent ». Concurrence des vins du Midi, phylloxéra, suppression du marché champenois (les pinots sancerrois, vinifiés en blanc, servaient couramment de vins de base au négoce…) entraînèrent son déclin et l’émergence timide de son frère de terroir, le sauvignon.
Porté par la vogue parissienne du Sancerre blanc, au lendemain de la dernière guerre, ce dernier partit à la conquête des coteaux désertés. L’appellation, accordée aux blancs dès 1936, n’est d’ailleurs venue pour les rouges et rosés qu’en 1959. Dans les années 70, le succès s’emballa et, sous l’effet d’une incroyable demande, les rangs de sauvignon progressèrent à marche forcée. La superficie totale du vignoble frise aujourd’hui les deux milliers d’hectares, contre environ deux cents dans l’immédiat après-guerre.
Cette explosion s’est accompagnée d’un retour inattendu du pinot, fouetté par la mode surprenante du Sancerre rouge. Néanmoins – et c’est heureux, car le pinot bénéficie rarement des meilleures expositions –, les surfaces en rouge semblent ne pas vouloir excéder 25% de l’ensemble du vignoble, proportion somme toute raisonnable.

Un paysage grandiose

Le vignoble sancerrois s’étend sur le territoire de 14 communes. Sancerre (avec ses deux hameaux de Chavignol et d’Amigny), Bué, Verdigny, Crézancy, Ménétréol, Vinon, Saint-Satur et Sury sont par tradition les plus viticoles – même si l’extension des surfaces plantées a gagné largement les communes périphériques.
La vigne recouvre un pays de collines hardies (200 à 400 mètres), vestiges d’un contrecoup du plissement alpin. Le relief est vigoureux, les pentes sont rudes dépassant parfois 50% et nécessitant l’usage du treuil. Une barrière de grandes collines, à la stature impressionnante, protège des vents de nord-ouest. La vigne, évitant le bas des pentes, se concentre sur la partie haute et moyenne des coteaux, et les rares villages vignerons se nichent au creux des vallons, ou dans des replis abrités. L’ensemble forme un paysage mouvementé, splendide, entièrement voué de liane domestiquée.
Les sols sont principalement constitués de marnes et de calcaires compacts du kimméridgien. Trois zones sont à distinguer. A l’ouest, sur les grandes côtes, des formations purement marneuses, où de nombreux coquillages fossiles sont amalgamés à l’argile (les « terres blanches ») : vins étoffés et corsés.
Dans la zone médiane, sur les coteaux moins élevés et les petites collines, des terres fortement calcaires, très pierreuses (les « caillottes ») : vins plus tendre et très fruités. A l’est, à la hauteur de Saint-Satur et du piton de Sancerre, des terrains siliceux, caillouteux, aux silex abondants (les « chailloux ») : vins solides, au bouquet marqué.

Les nuances du blancs

Vendangé habituellement à partir des premiers jours d’octobre, de plus en plus à la machine lorsque la configuration du terrain le permet, le sauvignon subit des fermentations lentes, à température contrôlée, grâce à des équipements de refroidissement maintenant généralisés. La mise en bouteilles se fait dans le courant de printemps, plus rarement à la fin de la saison estivale.
Le Sancerre blanc est un vin vif, alerte, bourré de fruit, naturellement vigoureux. Son nez marie des arômes à dominante végétale (buis, genêt, feuille de cassis, sureau…), souvent un peu sucrés, qui évoluent vers des complexes floraux, terreux et empyreumatiques. Sa trame est souple, son fruité exulte précocement, sa verve est facile.
Mais les terroirs d’origine dessinent leurs nuances. Les vins de caillottes, fringants et odorants, s’expriment dès Pâques. Les vins de terres blanches restent souvent repliés dans leurs deux premières années, mais ils seront ensuite de bonne garde. Egalement réservés à leurs débuts, les vins de silex évoluent avec régularité, en approfondissant leurs arômes minéraux. Les parcelles étant fréquemment dispersées, nombreux sont les vignerons qui assemblent plusieurs origines et obtiennent ainsi des vins intermédiaires, assez tôt expressifs, mais tout à fait aptes à se bonifier quelques années.
Le sauvignon est toujours vinifié en sec. Quelques millésimes d’exception, accompagnés d’un début de botrytisation, lui donnent parfois une touche moelleuse, surtout lorsque les vendanges sont retardées. Ce fut le cas de certaines cuvées de 1989 et 1990 – comme autrefois pour le 1937, 1945, 1947 ou 1959. Le Sancerre prend alors un registre voluptueux, capiteux, bien éloigné du type qu’on lui connaît.

Rouges et Rosés

Obtenu par pressurage direct, le Sancerre rosé est un vin séveux, assez corsé, d’une agréable couleur saumonée. Exhalant des arômes vivement fruités, glissant bien en bouche, il s’inscrit sans complexe dans la lignée des meilleurs rosés de pinot, avec une finesse et un grain qui lui sont bien particuliers.
Provenant de cuvaisons moyennes, le Sancerre rouge, lorsqu’il s’est gardé des facilités du jour, est un vin charmant, illustrant les meilleures vertus du pinot : bouquet à dominante de cerise, franchise de goût, vivacité joyeuse, bouche très parfumée. Quelques viticulteurs s’attachent à obtenir des vins plus concentrés, parfois élevés sous le bois, avec des résultats divers – le terroir et les usages s’opposant un peu à ce type de produit.
Il reste que le sancerre – quelle que soit sa couleur – se vend bien, et cher. Aux producteurs à se garder des rendements trop cossus, des plantations aveugles, des vinifications maquilleuses, qui sont vite le lot des vignobles nantis par le succès : leur terroir le mérite vraiment.

Florilège de villages

Sancerre possède plusieurs villages réputés, et divers lieux-dits ont acquis, au cours des siècles une renommée justifiée.
Chavignol est le plus célèbre. Ce hameau qui dépend de Sancerre occupe un site magnifique logé au fond d’un défilé d’où montent partout des côtes écrasantes. Celle qui forme barrière au nord, et dont toutes les pentes regardent droit le midi, porte des crus notoires, comme les Cous de Brault et surtout les fameux Monts Damnés, à mi-côte, dont il est facile de deviner le sens lorsqu’on en mesure la déclivité. Il faut découvrir aussi, regardant le sud-est, la côte qui porte le Cul de Beaujeu, cru vertigineux qui se cultive à l’aide du treuil.
Toute ces côtes magnifiques, déjà extraordinairement pénibles à travailler, subissent cycliquement de violents orages, qui ravinent leurs pentes et obligent à remonter la terre. La mémoire chavignolaise conserve ainsi le cuisant souvenir des ouragans de 1921 et, récemment, de 1990. En retour, les vins de Chavignol – pour la plupart issus de marnes – sont des Sancerre particulièrement complets, à la fois fermes et séveux, très fins d’arômes et qui se conservent admirablement.
Bué, à quelques kilomètres, est un village-rue, bordé de maisons vigneronnes, qui se partage, comme Chavignol, entre viticulteur et élevage caprin. Plusieurs lieux-dits sont réputés. Le plus fameux est l’extraordinaire La Poussie, un cirque naturel aux pentes quasi verticales, exposé au plein sud, où là encore s’impose le treuil. Cet ancien clos de l’abbaye de bué fut remis en valeur après la dernière guerre ; il appartient aujourd’hui à la maison Cordier. Bué possède également le renommé Chêne Marchand et le Grand Chemarin.
Tout à côté, la commune de Crézancy, sur son hameau de Champtin, abrite deux climats connus : la Côte de Champtin et surtout le célèbre Clos du Roy. On trouve encore d’excellents crus sur les hameaux de Reigny et d’Amigny, ainsi qu’à Verdigny (Perrière), Ménétréol (Cris, Montachins) et Sury (Chasseignes).
Pour cause d’aménagement de la réglementation, les noms de ces lieux-dits ont – provisoirement – disparu des étiquettes de Sancerre. Gageons que ce ne sera par pour longtemps.

DOMAINE LUCIEN CROCHET

Commune de Bué. Gendre de Lucien Picard, célèbre vigneron buéton, Lucien Crochet a, depuis trente ans, patiemment valorisé le domaine familial. Avec son fils Gilles, œnologues formé à Dijon, il exploite aujourd’hui 30 hectares de vignes (sauvignon 85%, pinot 15%). Leur vignoble s’étend en majorité sur Bué, le reste étant situé sur Sancerre, Crézancy et Vinon. Les terrains sont principalement des « caillottes », hormis quelques « terres blanches » sur Bué et des argiles à silex sur Vinon. Les Crochet possèdent 5 hectares de sauvignon dans le fameux Clos du Chêne Marchand, à Bué. Ils ont aussi des vignes – blanches et rouges – au Grand Chemarin, sur le même finage, et dans le réputé Clos du Roy, à Crézancy.
En plein centre du village, la cave est un espace très fonctionnel, avec deux grandes cuveries – l’une en inox, l’autre en tôle émaillée – et un immense chai climatisé (embouteillage et stockage), auquel on accède par un vaste tunnel éclairé, qui passe sous une autre propriété.
Les vendanges sont faites entièrement à la main et les vinifications observent les critères de l’œnologie moderne. Les blancs passent au pressoir pneumatique, puis fermentent à des températures progressives (13° à 17°). Ils reposent ensuite en lies, le plus tardivement possible, puis sont bentonités, passés au froid et filtrés (Kieselguhr et membrane). Les mises ont lieu en mai-juin, ou en septembre.
En rouge, la technique semble plus originale : la vendange est foulée, mais non égrappée ; les cuvaisons durent entre 18 et 20 jours, puis les vins sont logés en cuves, et partiellement en fûts, pour une durée de 14 à 15 mois.
Fort d’un réel savoir-faire, les Crochet élaborent des vins étoffés, affables, bien dans le goût de l’époque. Provenant de vieilles vignes (40 à 60 ans) sur caillottes (90%) et terres blanches (10%), leur Cuvée Prestige est le type même du Sancerre apte à évoluer. Excellent Clos du Chêne Marchand. Comme d’autres, les Crochet ont cédé à la tentation des vendanges tardives.
Les vins rouges, qui dénoteraient plutôt une inspiration bourguignonne, fournissent une expression capiteuse et parfumée du pinot. Dans cette couleur, la Cuvée prestige, issue de vieilles vignes et passée à 15% en fûts neufs, démontre sa faculté de vieillir.

DOMAINE LA MOUSSIERE

Commune de Sancerre. La lignée des Mellot se confond avec l’histoire du vignoble sancerrois, puisque les archives font apparaître des vignerons de ce nom dès 1513, et même émerger un conseiller du roi en 1698, sous le règne de Louis XIV. A la suite de son père, Edmond Alphonse, qui fit beaucoup pour la notoriété du Sancerre au lendemain de la guerre, l’entreprenant Alphonse Mellot poursuit l’œuvre familiale, comme il perpétue le prénom que lui ont légué ses aïeux, et qu’il a transmis à son fils.
Le Domaine La Moussière totalise près de 45 hectares, l’essentiel étant planté en blanc sur le lieu-dit qui a donné son nom au domaine. Le pinot, lui, se partage entre Sancerre (1,5 ha) et Veaugues, à la périphérie du vignoble (5 hectares). Les vignes, dont l’âge moyen se situe autour de 20 ans, recouvrent surtout des caillottes. Elles sont entièrement vendangées à la main.
Au pied du château, disséminées à travers les ruelles du vieux Sancerre, Alphonse Mellot possède tout un ensemble d’installations. De vénérables caves des XIVe et XVe siècles, un vaste chai souterrain, d’importants locaux d’expédition, une boutique de vente et jusqu’à un restaurant-dégustation : une initiative dans le droit fil familial, puisque son père lui-même avait créé en 1946 « Le Sancerre », avenue Rapp, à Paris.
Les caves voûtées sont reliées au chai par deux galeries passant sous la rue. Le chai est en fait une immense cave carrelée, construite en 1970, où s’alignent, d’un côté une dizaine de très grosses cuves inox, de l’autre, la même longueur de cuves en ciment émaillé avec, au milieu, deux longs rangs de pièces neufs. Car Alphonse Mellot est un adepte du bois : 20% de ses vins sont vinifiés en fûts, neuves de moitié, de deuxième ou troisième année pour les autres (cave annexe). Pour ses vins élaborés en cuves, il a recours à des tehniques modernes : décantation au froid, levurage différencié selon les cuves, travail sous gaz carbonique, reincorporation régulière des lies en cours d’élevage…
Convaincu que le Sancerrois constitue le terroir idéal du sauvignon, Alphonse Mellot élabore, à partir de rendements modérés, des vins plutôt souples et charnus, à projeter pour certains dans l’avenir. Sa cuvée normale recouvre un appréciable vin de caillottes.
Depuis 1987, sous le nom de Cuvée Edmond (hommage à la mémoire paternelle), il réalise une cuvée de prestige issue de vieilles vignes, vinifiée et élevée de 4 à 5 mois sous le bois : il s’agit d’un vin beaucoup plus opulent, doté d’une réserve importante.
Les années de surmaturité – comme en 1990, où certains lots ont affiché jusqu’à 22° nature -, Alphonse Mellot se plaît à récolter quelques parcelles en vendanges tardives et à les dorloter dans ses meilleures barriques.